FROMAGERIE

 

La totalité de notre lait est transformée en fromages et en yaourts.

La fabrication du fromage :

Après la traite du soir le lait est tenu au frais dans le tank à lait jusqu’au lendemain matin. Le lendemain matin nous mélangeons le lait tempéré ( 35°c) du matin avec le lait froid du tank pour atteindre une température de 20 ° c puis nous ajoutons le lactosérum.

Le lactosérum est le sérum surnageant 24 heures au dessus du caillé , il doit être issu d’un bon caillé. Le lactosérum 100% naturel ne coûte rien et permet de garder l’originalité et la typicité de notre produit.

Nous ajoutons la présure 2 heures plus tard et nous attendons 22 heures avant de mouler notre caillé dans les faisselles.

Le moulage est soit direct (à la louche pour les briques,  les tommes et les faisselles ), ou au répartiteur (chevretons et fraissous).

L’égouttage dure 24 heures. Les fromages sont retournés au bout de 12 heures. Ensuite au démoulage nous salons les fromages sur les deux faces. Puis les fromages s’égouttent pendant une journée.

les fromages frais seront vendus à ce stade.

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Ensuite les fromages passent en salle de séchage pendant 20 jours pour un fromage sec  et pour un fromage mi-sec ou cremeux  en salle d’affinage jusqu’au résultat attendu.Tout les jours nous répétons la même opération.

La fabrication du yaourt:

Le lait est chauffé à 90°C dans un pasteurisateur puis refroidi tout de suite à 47°C. Nous ajoutons ensuite un ferment yaourt. Puis nous mettons le mélange dans les pots et nous les plaçons dans notre étuve pendant 4 heures .En sortant les pots, nous les fermons .  Ils sont ensuite stockés au frigo. Il faut 20  litres de lait pour fabriquer 140 yaourts.